Lo zucchero, la cui formula chimica è C12H22O11, è la denominazione comune del disaccaride saccarosio, composto organico della famiglia dei carboidrati, che costituisce il più comune dei glucidi. Il termine zucchero è ancora talvolta utilizzato per indicare, in generale i glucidi o idrati di carbonio.
Lo zucchero è usato principalmente nell’alimentazione e costituisce un alimento facilmente assimilabile apportando circa 17 KJ (4 chilocalorie) per grammo. Attualmente si ricava estraendolo dalla barbabietola da zucchero e dalla canna da zucchero; in appositi stabilimenti, chiamati zuccherifici, dal processo di estrazione si ricava lo zucchero grezzo, formato da cristalli di colore giallastro dal quale, attraverso una successiva raffinazione, si ottiene lo zucchero raffinato o zucchero bianco.
La parola italiana “zucchero” deriva dal termine arabo sukkar.
L'aspartame è un dolcificante artificiale. È composto da due amminoacidi, l'acido aspartico e la fenilalanina, e l'estremità carbossilica della fenilalanina è esterificata con il metanolo. Le composizioni percentuali sono le seguenti: acido aspartico (40%), fenilalanina (50%), metanolo (10%).
Pur avendo la stessa quantità di calorie dello zucchero il suo potere dolcificante è 200 volte maggiore, motivo per cui ne sono necessarie piccole quantità per dolcificare cibi e bevande. Per questo l'aspartame, come altri prodotti dolcificanti come il ciclamato e la saccarina, è utile a chi soffre di diabete e per le persone che vogliono ridurre l'apporto di calorie nella dieta.
Le persone che soffrono di fenilchetonuria, che hanno cioè difficoltà nell'assimilare la fenilalanina, devono controllare l'assunzione di aspartame in quanto fonte di fenilalanina.
L'aspartame è un additivo alimentare autorizzato a livello europeo e classificato col numero E951. La dose giornaliera ammissibile è stata fissata in 40 mg/kg di peso corporeo.
Il fruttosio (o levulosio) è un monosaccaride chetonico che si trova nella maggior parte dei frutti zuccherini e nel miele.
Lo zucchero di barbabietola, saccarosio, proviene dalla coltivazione di varietà di barbabietole, seminate in febbraio-marzo e raccolte ad agosto-settembre.